Sváteční candát

Nechcete na Štědrý večer obalovaného kapra? Zkuste tento jednoduchý a skvělý recept: sváteční candát v krustě z bylinkové strouhanky a bramborovým pyré. Příprava je rychlá, jednoduchá a maso zůstane šťavnaté a jemné. Věděli jste, že tradiční smažený kapr se na našich stolech objevuje teprve posledních pár generací?

Přitom dříve se o Vánocích jedla celá řada jiných ryb – a často úplně jiným způsobem. Už naše prababičky připravovaly štiku, candáta nebo kapra na černo, zatímco dnešní podoba vánoční večeře je spíš výdobytkem moderní doby. Tento sváteční candát také následuje tradici, i když ne současnou. I když – proč si nevytvořit tradice vlastní? 🙂

Kapr jako český symbol – tradice, která není tak stará

Smažený kapr se začal prosazovat hlavně v 19. a 20. století, kdy se rybníkářství rozšířilo a ryba byla najednou dostupnější široké veřejnosti. Skutečný boom ale nastal až ve 20. století, kdy se kapr prodával doslova „na ulici“ a stal se součástí typického vánočního koloritu.Co ale jedli naši předkové před smaženým kaprem? Tradiční štědrovečerní menu vypadalo úplně jinak – více postní, více skromné a často bez masa.

Dnes máme možnosti, o kterých naše praprababičky ani nesnily. Třeba parní přípravu. Recept na svátečního candáta jsem měla možnost připravit recept v moderně vybaveném studiu v parní troubě Electrolux MealAssist SteamPro ve spolupráci s kuchařem Martinem Zavoďanem. A tady jsou výhody, které mě zaujaly:

1. Pára je skvělá v tom, že rybu nechá šťavnatou, jemnou a nepřesuší ji.
2. Trouba se ovládá úplně intuitivně a displej je krásně přehledný.
3. Líbí se mi i WiFi propojení, takže mám recept a nastavení kdykoliv po ruce.
4. Teplotní sonda je super hlavně u celých ryb, masa i těst – hlídá, aby byly uvnitř akorát.
5. Plus body za snadné čištění.
6. 🎁K nákupu dostanete i kurz vaření zdarma, takže se s párou rychle sžijete.

Více informací najdete tady.

Ryby, které se u nás jedly dřív než kapr

1. Štika – královna českých řek

Štika byla v kuchyních oblíbená už ve středověku. Pokládala se za vznešenou a slavnostní rybu, takže na Štědrý den se připravovala poměrně často. Dělala se na modro, na víně, nebo se pekla vcelku.

2. Candát – jemná ryba našich předků

Candát byl u šlechtických i měšťanských rodin velmi ceněný. Už tehdy se vědělo, že má málo kostí a jemné maso – něco, co lidé oceňují dodnes. Na Vánoce se pekl nebo se připravoval v polévkách.

3. Kapr… ale ne smažený

Ano, kapr se na Štědrý den jedl i dříve, ale zcela jinak.
Neexistovalo smažení na oleji – to přišlo až později. Kapr se dělal hlavně:

• na modro (lehce povařený v octové vodě s kořením),

• na černo (s omáčkou z perníku, ořechů a sušeného ovoce),

• v kapří polévce.

Zvlášť kapr na černo je staročeská specialita, která byla v některých regionech hlavním štědrovečerním pokrmem.

4. Jeseter – dnes vzácný, dříve běžný

Je těžké tomu věřit, ale jeseter byl v českých řekách relativně běžný a ceněný. Na Vánoce ho podávala hlavně šlechta a bohaté rodiny. Dnes je to spíše vzácnost.

5. Sumec – ryba pro slavnostní tabule

Sumec býval považovaný za “tučnou rybu“ a velmi slavnostní pokrm. Objevoval se o Vánocích hlavně ve starých měšťanských domácnostech.

A co chudší rodiny? Ryby jen někdy

V mnoha rodinách, zejména na horách nebo v regionech bez rybníků, se ryby na Vánoce nejedly vůbec. Štědrovečerní večeře byla postní, takže na stole bylo hlavně:

• kysané zelí,

• houbová polévka,

• kuba,

• luštěniny,

• mošty a nákypy,

• pečivo a vánočky.

Ryba byla pro mnohé drahá. Kapr se stal „lidovou“ rybou až ve 20. století díky intenzivnímu chovu.